დაგვირეკეთ ახლავე: (+995) 551 454 777

ვანილინი

  • vanilin

ვანილინი წარმოადგენს კრისტალურ ფხვნილს (უფერო ნემსისებრი კრისტალები) ვანილის დამახასიათებელი გემოთი და სასიამოვნო არომატით. ვანილინს შეიცავს ვანილის მცენარე, ლერწმის შაქარი, პერუელი ბალზამი, ბენზოინი, კარტოფილის ქერქი, ნედლი სპირტი და სხვა. ვანილინი, რომელიც ხშირად გამოიყენება ვანილის შემცველად, ადვილად იხსნება ცხელ წყალში, სპირტში და ეთერში.

დღევანდელ რეალობაში ვანილი მაინც რჩება ყველაზე ძვირიანი სუნელების რიცხვში. ეს დაკავშირებულია არა მარტო ვანილის კულტურის გაზრდის სირთულესთან, რაც მდგომარეობს იმაში, რომ მცენარეს ესაჭიროება ხელოვნური განაყოფიერება, რადგან მოსავალს მხოლოდ ყვავილების ნახევარი იძლევა. სირთულე აგრეთვე მდგომარეობს ვანილინის წარმოების ხანგრძლივ ტექნოლოგიურად რთულ პროცესში. ვანილის მცენარე შეიცავს ვანილინს მცირე რაოდენობით (1-3%) გლუკოზოიდის ფორმაში, რაც დაკავშირებულია ვანილინის სიძვირესთან და სინთეთიკური შემცვლელის შემუშავების საჭიროებასთან. მაგრამ როგორც ნებისიერი შემცველი, ვანილინი ვერ იმეორებს ვანილის დახვეწილ არომატს, რადგან ვანილში არომატის შემადგენელი ნაწილების შემცველობა მინიმალურია.

ვანილინის თანამედროვე წარმოება.

ბუნებრივი ვანილინის სამშობლოა მექსიკა, სადაც იზრდება მცენარე ორქიდეა, რომლის ნაყოფის სახელია Vanilla Planifola, ზუსტად მისგან იწარმოება ვანილინი. ახლა ეს მცენარე გავრცელებულია ტროპიკულ ტყეებში მთელ სამყაროში და ვანილინის მთავარი მწარმოებელი არის მადაგასკარი. ვანილის ნაყოფებს აგროვებენ როდესაც ისინი ჯერ მწვანეა, ამ მდგომარეობაში მათ არ აქვთ ვანილის არომატი და არიან გლუკოზიდის ფორმაში. შეგროვების შემდეგ მოსავალს ტოვებენ რამოდენიმე თვით დამწიფებამდე.

ვანილინი გამოიყენება კულინარიაში, პარფიუმერიაში, ლიქიორის ბიზნესში და მედიკამენტების წარმოებაში.

ვანილინი კულინარიაში.

ვანილის არომატი მიჩნეულია ყველაზე პოპულარულ და ხშირად გამოსაყენებელ არომატად სასმელებისა და საკვების წარმოებაში. თანამედროვე კვებითი მრეწველობა აქტიურად იყენებს ვანილინს პროდუქტების არომატიზაციისთვის, სხვა არომატების ინტენსივობის გაძლიერებისთვის და აგრეთვე არასასიამოვნო გემოს შესუსტებისა და დაფარვისთვის.

ვანილინის პოპულარული სახეობები.

კრისტალური ვანილინი. აქვს ვანილის კლასიკური არომატი. მდგარია დამუშავების მაღალი ტემპერატურის მიმართ, არ კარგავს თავის თვისებებს 25 წუთის განმავლობაში ტემპერატურაზე 220-250°C. აქტიურად გამოიყენება პურის გამოცხობასა და საკონდიტრო ნაწარმის მომზადებაში, ნაყინის წარმოებაში. წყალში იხსნება 75°C-ზე, სპირტში კი 20°C-ზე.

ფხვიერი ვანილინი. არსობრივად ეს არის არომატული ნივთიერებებისა და სხვადასხვა გამაძლიერებელი დანამატების ნარევია, ლაქტოზის, დექსტროზის, მალტოდექსტრინებისა და სხვა ნივთიერებების საფუძველზე. კრისტალურ ვანილინთან შედარებით ფხვიერი ვანილი უფრო წვრილია, რაც კარგი, მაგალითად, შოკოლადის წარმოებისთვის, რადგან ამ შემთხვევაში მისი კრისტალები უკვე დაქუცმაცებულია და აქვთ უფრო ინტენსიური არომატი. ვანილინის ეს სახეობა უფრო ტექნოლოგიურია რადგან უფრო კარგად იხსნება წყალში. გარდა ამისა სხვადასხვა არომატული დანამატების დამატების მეშვეობით შესაძლებელია არომატიზატორების ფართო სპექტრის მიღება, რომლებსაც ექნებათ სხვადასხვა არომატული იერი - ხილის, კენკრისა და სხვა.

ვანილის თხევადი არმატიზატორები. ზოგი ტექნოლოგი უპირატესობას აძლევს მხოლოდ თხევად კომპონენტებს ( რომლებიც იხსნება როგორც ცხიმში აგრეთვე წყალშიც), რაც კარნახობს ვანილინის გამოყენებას თხევად მდგომარეობაშიც. თხევადი ვანილის არომატიზატორი არის კრისტალური ვანილინი გახსნილი ეთილის სპირტში, პროპილენგლიკოლში, ტრიაცეტინში. ვანლინის გახსნის მთავარი პარამეტრები თვით გამხსნელის ტემპრატურაა და კონცენტრაცია. მაგალითად, პროპილენგლიკოლს აქვს დუღილის მაღალი ტემპერატურა 180°C, რის მეშვეობითაც მის საფუძველზე დამზადებულ თხევად არომატიზატორებს აქვთ მაღალი თერმოსტაბილურობა და გამოიყენება რძიანი პროდუქტების, სასმელებისა და საკონდიტრო ნაწარმის მომზადებისთვის. ტრიაცეტინი გამოიყენება ვანილის არომატიზატორის ბაზისად პროდუქტებში პრევალირებული ცხიმის მასით, იგი უფრო ვრცლად ხსნის არომატს მზა პროდუქტში.

ვანილინის გამოყენების თავისებურებები.

გამოსაყენებელი ვანილინის რაოდენობა განისაზღვრება მომზადების სტადიით, რომელზეც იმატება ვანილინი, დამუშავების ტემპერატურით და სხვა პარამეტრებით, რომელბის ერთობლიობა განსაზღვრავს ვანილინის ოპტიმალურ დოზირებას. მნიშვნელოვანია არ მოხდეს ვანილინის დოზის გადაჭარბებამ რადგან ეს შეიძლება პროდუქტს მისცეს მწარე გემო.

ფქვილიანი საკონდიტრო ნაწარმისთვის უპირატესობა ენიჭება თერმოსტაბილური მარკების ვანილინი, რადგან დამუშავების ტემპერატურა საკმაოდ მაღალია. მნიშვნელოვანია იმის ცოდნა რომ ასეთ ნაწარმში ვანილინი დამატებული უნდა იყოს ან მშრალი ინგრედიენტების შერევის სტადიაზე ან ცხიმში გახსნილი, რადგან ცხიმები კრავს არომატებს. ვანილინის საშუალო დოზირება ცომის 1 კილოგრამზე 3-10 გრამია.

შოკოლადის მომზადებისთვის იყენებენ კრისტალურ ან ფხვიერ ვანილინს იმიტომ რომ ვანილინის ეს სახეობები არ ცვლიან პროდუქტის წებოვნებას.

რძის შემცველი პროდუქტებისთვის (დესერტები, იოგურტები, ნაყინი) გამოიყენება ვანილინი ფხვიერ და თხევად ფორმებში, და პროდუქტის 1 კილოგრამზე საჭირო 0.5-3 გ ვანილინის გამოყენება.

ვანილინი გამოიყენება ზოგიერთი შემაგრებული ღვინოებისა და კონიაკების მომზადებისთვის, რაც სასმელების არომატს აუმჯობესებს.